更新，还是老老实实做普通戚风了……请教，戚风和古早这些水分含量高的蛋糕怎么烤熟

cynthiabill

=============1.28更新 做了两个普通戚风 ================

为了证明自己不是手残，今天做了两个戚风，终于烤透了。感觉烤的有点嫩，下次炉温调高点。





Michael Lim的方子，液体比小高姐的少，但是用了小高姐的程序，拌出来的蛋黄糊又粗糙又稠密，这次用的中粉，蛋黄糊都快成面包团了，又是洞又是筋的，和蛋白拌匀后才勉强能看，烘烤的时候比较随意，没有水浴，没有盖锡纸，放在中下层，预热180度，上下火150度烤50分钟。出炉震热气后倒扣。晾凉脱膜。

蛋糕底部和侧面是不是有点太嫩？两个模顶部都裂了不少。









中空模烤出来侧面总是不太贴合，不知道为什么。


不磕水浴烫面古早的日子真美好。

原方在此。我减了一半的糖：https://www.youtube.com/watch?v=cjfb3Wn7Shk&t=613s

Cotton Sponge Cake 虽然名字叫棉花海绵蛋糕，其实就是戚风的成分和做法。这个youtuber的戚风反而和我们常见的配方很不同，要加泡打粉，我没有试过。

5 medium eggs (weighs 50 gr. each with shells) from Pace Farm free range eggs，下面的成份都已经根据蛋的重量调整了×0.8 。 糖的份量减半，一点问题都没有。记得在哪看到过说一个蛋配10g糖就可以了。
1/4 teaspoon salt
52 grams whole milk
40 grams oil，筛入面粉后太稠了，又加了一大勺油，估计实际有50g
80 grams plain flour / all purpose flour
50 grams fine sugar


=============原贴==================

1. 戚风：戚风蛋糕用的小高姐的方子和盖锡纸的烘烤方法。我都是减量到2个蛋，其他原料 *0.4

https://www.youtube.com/watch?v=nYQ5uc6plCs
鸡蛋 5个
油 75克    1/3杯+1 大勺
低筋面粉 100克  2/3杯
牛奶 75克 1/4杯+1 大勺
白醋 10克 2小勺
糖 75克  1/3杯+1大勺
蛋白打到偏干一点的湿性发泡
盖锡箔纸 预热好的烤箱 330°F/165°C 先烤20分钟
20分钟后，去掉锡箔纸，降低温度到310°F/155°C 再烤20分钟

蛋糕内部和底部是可以烤熟的，但是蛋糕顶部会有回缩，有时候顶部表皮下面会有薄薄一层紧密布丁层。google一下，据说是没有完全烤熟，试了加高温度，用fan或者不用fan，或者低温延长烘烤时间，都没有改善，该缩还是缩。温度试过140，150，160，都一样结果。中途发起很高，有时候在烤箱里回缩，有时候出炉回缩。但是回缩不像下面的水浴法那么严重而已，没有塌成蛋饼，基本是烤熟了，就是不太稳定。图片是最新烤的一炉戚风，原模和方模，回缩的情形。


2.古早 烫面水浴法
方子用的足迹上流行的古早蛋糕配方，也是按比例减量到每个模具2个蛋

Egg yolk      6
Oil.              75g
Milk.             60g
Cake flour.    90
Egg white.    6
Caster sugar 75g
Salt.              1g

用圆模和方模就从来没有烤成功过，都是一开烤箱门就马上回缩／塌成蛋饼。据说这种蛋糕要低温长时间烘培，说说我试过的温度：115，120，125，130，140，150，最长烤过120分钟，表皮都烤厚了，还是出炉就塌，内部潮湿。还试过逐渐提高烤温，每10分钟提高5-10度，直到120分钟，应该不能再烤了吧？出炉直接塌成饼，里面湿湿黏黏的，一戳一个洞。
因为第一次没烤熟，所以第二次试验的时候提高了温度，结果蛋糕糊在烤箱内很快就发起来，然后就爆开，表面都烤糊了，里面还是湿乎乎的塌了。
如果一炉同时烤烟囱模和圆模，烟囱模的可以烤成一个戚风（但是不是古早，因为要倒扣，要不还是缩），圆模缩成蛋饼，只能扔掉。所以我每次试验都是一炉烤两个，这样即使古早失败了，出炉至少有个烟囱模的戚风能吃。

研究过下厨房的方子和成品，youtube的美食博主们包括甜悦，amanda，apron，小高姐，都说水浴法的古早蛋糕成功率高，我怎么觉得比戚风还难成功呢。可是看别人在下厨房的成品，似乎随便烤烤就成功了，无非是开裂和上色深浅不同，没有像我这样一出炉就缩的一塌糊涂的呀。

别人成品的水浴法蛋糕都是圆鼓鼓的，顶部像个馒头形状，我的永远都是缩下去。

烤温上有什么诀窍吗？还是我的烤箱密封太严所以湿气太大呢？

3. 海绵蛋糕，很容易就成功了，用的Michael Lim的方子，4个蛋在staub的18cm dutch oven里。烤出来是软软鼓鼓的，很好吃，但是感觉是大量糖和面粉撑起来的，还是希望多做些戚风古早这种鸡蛋比例高的软蛋糕给娃们吃。

Michael Lim 海绵：https://www.youtube.com/watch?v=A3qNclBDhWs

4 Large Egg Whites (120 grams)
1 teaspoon Vinegar
120 grams Fine Sugar
4 Large Egg Yolks (72 grams)
120 grams Plain Flour
1/2 teaspoon Salt
30 grams Oil (30 ml.)
40 grams Milk (40 ml.)
1/2 Teaspoon Vanilla Essence

Pan Size: 18 cm

Oven Temperature: 150°C for 35 minutes, 170°C for 3 minutes


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图片上蛋糕顶面那个圈，就是30-40分钟发到最高然后又落下来，从模具上粘下来的痕迹。

annetong

是不是蛋白没有打发完全？所以消泡了？

annetong

戚风我一般设160°C烤50分钟。如果LZ这个方子试了几次都不太成功的话，建议换一个方子试试。

Cream宝宝

戚风是蛋白打发不够吧，要打到提起打蛋器有硬硬的小尖角，转动打蛋器的时候能明显感觉到阻力。打发时间差不多十分钟左右。

cynthiabill

annetong 发表于 2020-1-24 16:55
戚风我一般设160°C烤50分钟。如果LZ这个方子试了几次都不太成功的话，建议换一个方子试试。 ...

烤的时候盖锡纸吗？

annetong

cynthiabill 发表于 2020-1-24 17:22 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35719632&ptid=1563977" target="_blank">
烤的时候盖锡纸吗？

我放中层烤，不盖锡纸

manitoba

水浴蛋糕，六个蛋，大烤盘子，开靠后二十分钟左右该锡纸，150度一个小时，基本都成功了，比戚分好做

cynthiabill

manitoba 发表于 2020-1-24 19:36 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35720086&ptid=1563977" target="_blank">
水浴蛋糕，六个蛋，大烤盘子，开靠后二十分钟左右该锡纸，150度一个小时，基本都成功了，比戚分好做 ...

fan forced 还是上下火？

至尊小熊猫

你这个蛋糕肯定不是不熟，明显已经烤过了。

大体感觉是蛋白打发的不对，又或者翻拌手法不对消泡了。海绵蛋糕翻拌手法要求不高，所以你成功率比较高。

manitoba

cynthiabill 发表于 2020-1-24 20:23
fan forced 还是上下火？

Fan force

cynthiabill

至尊小熊猫 发表于 2020-1-24 20:56
你这个蛋糕肯定不是不熟，明显已经烤过了。

大体感觉是蛋白打发的不对，又或者翻拌手法不对消泡了。海绵蛋 ...

哦。。。烤过了也会回缩？下次火候再注意些。

因为看小高姐视频里讲蛋白打发和翻拌消泡都不大影响最终烤的效果，所以一直没太关注。下次翻拌得快一点。

cynthiabill

manitoba 发表于 2020-1-24 21:03
Fan force

确实没试过先高火后低火。下次试试

至尊小熊猫

cynthiabill 发表于 2020-1-24 21:17 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35720440&ptid=1563977" target="_blank">
哦。。。烤过了也会回缩？下次火候再注意些。

因为看小高姐视频里讲蛋白打发和翻拌消泡都不大影响最终烤 ...

蛋白状态才是蛋糕的决定因素，我觉得你可以先不用和温度较劲了，问题不在这儿。。 回缩和布丁层都是明显的蛋白打发或翻拌消泡的问题。

张简妮

用的是什么模具？戚风不要用带防粘涂层的哦

cynthiabill

至尊小熊猫 发表于 2020-1-24 21:38 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35720531&ptid=1563977" target="_blank">
蛋白状态才是蛋糕的决定因素，我觉得你可以先不用和温度较劲了，问题不在这儿。。 回缩和布丁层都是明显 ...

好吧，转移一下关注点。

cynthiabill

张简妮 发表于 2020-1-24 21:42 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35720550&ptid=1563977" target="_blank">
用的是什么模具？戚风不要用带防粘涂层的哦

可下了本了，从淘宝买的三能戚风模具，一个烟囱一个圆模，不是不沾的。

cynthiabill

至尊小熊猫 发表于 2020-1-24 21:38 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35720531&ptid=1563977" target="_blank">
蛋白状态才是蛋糕的决定因素，我觉得你可以先不用和温度较劲了，问题不在这儿。。 回缩和布丁层都是明显 ...

那么，蛋白是打发的硬点还是软点更保险呢？

cwb1000

cynthiabill 发表于 2020-1-24 22:14
那么，蛋白是打发的硬点还是软点更保险呢？

不能太硬，太硬不太容易和蛋黄糊搅拌均匀，就会过度搅拌，消泡比较厉害。打蛋器提起是一个大三角，蛋白盆倒扣，蛋白糊不会掉出来。https://mp.weixin.qq.com/s/SCmwkC2sc208Y7LRYa9eMg

cynthiabill

cwb1000 发表于 2020-1-24 22:22
不能太硬，太硬不太容易和蛋黄糊搅拌均匀，就会过度搅拌，消泡比较厉害。打蛋器提起是一个大三角，蛋白盆 ...

感谢提供的信息。
消泡，我理解是指在蛋白糊和蛋黄糊混合的时候吧？如果在烤箱里能发起来很高就意味着没消泡对吗？

cynthiabill

manitoba 发表于 2020-1-24 19:36
水浴蛋糕，六个蛋，大烤盘子，开靠后二十分钟左右该锡纸，150度一个小时，基本都成功了，比戚分好做 ...

提到水浴我都怕了，每次都是在烤箱里涨的圆圆胖胖的，出炉塌成个大蛋饼。都说比戚风成功率高，只有我觉得难于上青天啊，戚风都比水浴好烤。

下次按你这个程序试试

manitoba

我做戚风基本都失败，但是水浴的各个成功，没有用专用模具就是普通的陶瓷或者玻璃烤盘，我觉得你可能是要试一下先高温160-170度定型20分钟，然后盖锡纸150度50分钟,还有就是加baking powder

胡须康

lz的模子首先就不对吧，烟囱模有助于蛋糕爬升支撑蛋糕
小高姐烤的时候分两个阶段第一个阶段是盖了铝箔纸的，第二个阶段拿掉
上下火

cynthiabill

manitoba 发表于 2020-1-25 08:30
我做戚风基本都失败，但是水浴的各个成功，没有用专用模具就是普通的陶瓷或者玻璃烤盘，我觉得你可能是要试 ...

水浴是可以用不沾模的吧？我看人家的水浴蛋糕都还垫油纸呢。

cynthiabill

胡须康 发表于 2020-1-25 09:44
lz的模子首先就不对吧，烟囱模有助于蛋糕爬升支撑蛋糕
小高姐烤的时候分两个阶段第一个阶段是盖了铝箔纸的 ...

烟囱模烤得戚风次次成功，我觉得是受热面积大，熟了。但是烤不成湿润的古早蛋糕。
圆模和方模都不是不沾的，烤戚风略回缩，也基本能熟透。水浴烫面古早蛋糕就不行了，高温低温都塌。

胡须康

cynthiabill 发表于 2020-1-25 09:16 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35722487&ptid=1563977" target="_blank">
烟囱模烤得戚风次次成功，我觉得是受热面积大，熟了。但是烤不成湿润的古早蛋糕。
圆模和方模都不是不沾 ...

哦，有没有减糖？

cynthiabill

胡须康 发表于 2020-1-25 10:26
哦，有没有减糖？

就减了一点点，一点点，10%。比如3个蛋45糖的，我就减到40

胡须康

cynthiabill 发表于 2020-1-25 12:29 [url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/[url=http:/oursteps.co/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=35723703&ptid=1563977" target="_blank">
就减了一点点，一点点，10%。比如3个蛋45糖的，我就减到40

lz想要的古早味是个什么样的蛋糕，你之前的帖子里说不想多糖，但是那种就是多糖且多油的

cynthiabill

胡须康 发表于 2020-1-25 14:08
lz想要的古早味是个什么样的蛋糕，你之前的帖子里说不想多糖，但是那种就是多糖且多油的 ...

按这个方子做的，看人家做的多白嫩丰满。
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... 5292&highlight=古早&mobile=yes

YANKS

楼主的水浴法是用冷水还是热水？我都是用热水，从来没出过问题
前两天刚烤了一个古早味蛋糕，也是肥嘟嘟的，用的配方是https://icook.tw/recipes/234988
不過我改成6吋方模，3個蛋

cwb1000

cynthiabill 发表于 2020-1-25 01:36
感谢提供的信息。
消泡，我理解是指在蛋白糊和蛋黄糊混合的时候吧？如果在烤箱里能发起来很高就意味着没 ...

发很高，有时是热气顶起来的，你用150度50分钟，用温度计量。开了fanforce，烤箱上开150度，温度计可能会量到170多度。出炉后震一下，热气震出来倒扣。祝你早日成功。